Central y la comida como una industria creativa

En un país demasiado acostumbrado en los últimos años a las malas noticias, el anuncio de que Central había sido calificado como el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best se sintió casi casi como si la selección peruana de fútbol hubiera clasificado al mundial. Lo hacía además acompañado por el restaurante Maido en el top 10, y por Kjolle y Mayta en el top 50, con lo cual el logro de la escena gastronómica peruana se convertía inevitablemente en objeto de fascinación y análisis en un país que le presta atención a cómo quedan rankeados sus sándwiches típicos en listas de calificación armadas por portales aleatorios de la web. A algo tenemos que aferrarnos en tiempos difíciles.

Son ya varios años desde que Lima se ha convertido en un referente gastronómico global, y desde que sus restaurantes han empezado a aparecer en las listas globales y sus chefs tratados como celebrities con todo tipo de premios y documentales de Netflix. La edición más reciente de The World’s 50 Best se siente como llegar a la cima de la montaña, con una mezcla de reconocimiento y validación del trabajo coordinado y organizado que toda una industria viene haciendo minuciosamente hace décadas. El Perú, y especialmente la ciudad de Lima, se han convertido en un semillero gastronómico con nuevas propuestas de todo tipo — grandes, chicas, caras, baratas, simples, complejas — apareciendo todo el tiempo para saciar el hambre de una ciudad de 10 millones de personas que se pasan buena parte de su tiempo conversando sobre dónde irán a comer a continuación.

Por eso creo que vale la pena mirar hacia esta evolución y desempacar cómo es que se ha dado este crecimiento como industria — una industria que ha logrado no solo crear nuevas conductas a escala en los consumidores, sino modificar la manera como pensamos en la comida: no solamente como un producto de consumo, no solamente como un elemento cultural y tradicional, sino pasar a entenderla como una industria creativa como lo pueden ser el cine, el teatro, o las artes visuales. Una industria creativa que no solo vende platos de comida, sino que diseña a su alrededor visiones, conceptos, y experiencias.

Esto es interesante porque de este proceso evolutivo podemos extraer múltiples aprendizajes relevantes para la articulación de otras industrias creativas y en el Perú y otros países de América Latina. Pero también porque podemos empezar a hacer preguntas sobre qué viene a continuación para la industria gastronómica peruana, en un momento en el que hablamos cada vez más sobre emergencia climática, sostenibilidad alimentaria, economía circular, y diversidad e inclusión. Dado el momento por el que está pasando la industria, no es descabellado imaginar que desde el Perú pueda articularse una pequeña revolución que busque respuestas globales a una pregunta que será demasiado importante en el próximo siglo: ¿qué vamos a comer?

Para pensar a ese nivel, primero tenemos que analizar: ¿cuáles han sido los elementos que contribuyeron a la evolución de la industria gastronómica peruana como una industria creativa?